charcuterie-002-2§me de couv

charcuterie-003-itre

charcuterie-004-itre avec auteur

charcuterie-005-Sommaire

charcuterie-006-page vide

charcuterie-007-Introduction

charcuterie-008-Faire ses charcuteries

charcuterie-009-CAT Les animaux de charcuterie

charcuterie-010-Les canards

charcuterie-011-Les canards, suite

charcuterie-012-Les dindes et les poules, suite

charcuterie-013-Les lapins

charcuterie-014-Les lapins, suite

charcuterie-015-Les oies

charcuterie-016-Les oies, suite

charcuterie-017-Les porcs, suite

charcuterie-018-Nettoyage des abats et des intestins

charcuterie-019-Débitage du porc

charcuterie-020-CAT les abats

charcuterie-021-Cou de canard (ou d'oie) farci

charcuterie-022-Galantine de tête de porc

charcuterie-023-Langue de porc à la mode de Troyes

charcuterie-024-Langue de porc fumée

charcuterie-025-Pieds de porc à la Sainte-Menchould

charcuterie-026-Pieds de porc farcis

charcuterie-027-Tripes à la mode de Cæn

charcuterie-028-Tripes à la provençale

charcuterie-029-Tripes à l'italienne

charcuterie-030-CAT Andouilles et andouillettes

charcuterie-031-Andouilles

charcuterie-032-Andouilles truffées

charcuterie-033-CAT Le boudin

charcuterie-034-Boudin auvergnat

charcuterie-035-Boudin breton

charcuterie-036-Boudin fin dit "de table"

charcuterie-037-Boudin de lapin

charcuterie-038-Boudin lyonnais

charcuterie-039-Boudin noir d'Alsace

charcuterie-040-Boudin périgourdin

charcuterie-041-CAT Les confits

charcuterie-042-Confit de canard

charcuterie-043-Confit de lapin

charcuterie-044-Conservation des confits

charcuterie-045-CAT Graisse, rillettes et rillons

charcuterie-046-Graisse d'oie

charcuterie-047-Grattons

charcuterie-048-Rillettes de campagne

charcuterie-049-Rillettes de dinde

charcuterie-050-Rillettes de lapin

charcuterie-051-Rillettes de porc

charcuterie-052-Rillettes de Tours

charcuterie-053-CAT Jambons et jambonneaux

charcuterie-054-Fumage et boucanage

charcuterie-055-Jambon de campagne

charcuterie-056-Jambon façon York

charcuterie-057-Jambonneau

charcuterie-058-CAT Pâtés et terrines

charcuterie-059-xxx

charcuterie-060-Pâté de faisan

charcuterie-061-Pâté de foie d'oie

charcuterie-062-Pâté de garenne

charcuterie-063-Pâté de gibier

charcuterie-064-Pâté de lapin

charcuterie-065-Pâté de lièvre

charcuterie-066-Pâté de porc ou de campagne

charcuterie-067-Terrine de canard

charcuterie-068-Terrine de dinde

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charcuterie-070-Terrine de foie de porc très fin

charcuterie-071-Terrine de lièvvre

charcuterie-072-Terrine de poule

charcuterie-073-Marcassin plus fin

charcuterie-074-CAT Salaisons

charcuterie-075-Lard et petit salé

charcuterie-076-Canard ou oie salé

charcuterie-077-Saloir de dinde ou de poule

charcuterie-078-CAT Saucisses et saucissons

charcuterie-079-Chair à saucisse

charcuterie-080-Saucisses aux épinards

charcuterie-081-Saucisses longues, saucisses plates (ou crépinettes)

charcuterie-082-Saucisses de Pologne

charcuterie-083-Saucisses aux truffes

charcuterie-084-Saucisson de campagne

charcuterie-085-Saucisson de dinde

charcuterie-086-Saucisson gris de Lorriane

charcuterie-087-Saucisson d'Oie

charcuterie-088-Saucisson de Provence

charcuterie-089-Index

charcuterie-090-Page blanche

charcuterie-091-De A à J

charcuterie-092-De L à S

charcuterie-093-De S à T

charcuterie-094-Autres livres

charcuterie-095-Autres livres

charcuterie-096-Imprimé en…

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[ charcuterie-010-Les canards -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-010.jpeg ]]

• Logement
• Nourriture

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• Sacrifice
• Les dindes et les poules
• Logement

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• Nourriture
• Sacrifice

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• Logement
• Nourriture

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• Sacrifice
• Dépouillement

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• Elevage
• Nourriture
• Engraissement

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• Sacrifice
• Les porcs

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• Sacrifice

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• Le gibier

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• Fromage de tête ou hure

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• Tête de porc farcie

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• Conservation des truffes

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• Langue de porc en rillettes

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• Pieds de porc à l'anglaise

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• Pieds de porc panés

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• Tripes à la lyonnaise

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• Tripes à l'espagnole

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[ charcuterie-030-CAT Andouilles et andouillettes -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-030.jpeg ]]

[ charcuterie-031-Andouilles -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-031.jpeg ]]

• Andouilles de campagne
• Andouilles fumées
• Composition des quatres-épices

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• Andouille de Vire
• Andouille de Nancy
• Andouillettes de Troyes
• Utilisation des boyaux

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[ charcuterie-034-Boudin auvergnat -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-034.jpeg ]]

• Boudin blanc du Mans
• Boudin blanc de Paris

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• Boudin à la crème

[ charcuterie-036-Boudin fin dit "de table" -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-036.jpeg ]]

• Boudin du Languedoc

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• Boudin au lard

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• Boudin aux marrons

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• Boudin parisien

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• Boudin poitevin
• Boudin aux pommes

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[ charcuterie-042-Confit de canard -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-042.jpeg ]]

• Emploi du salpêtre

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• Confit d'oie
• Confit de porc

[ charcuterie-044-Conservation des confits -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-044.jpeg ]]

[ charcuterie-045-CAT Graisse, rillettes et rillons -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-045.jpeg ]]

[ charcuterie-046-Graisse d'oie -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-046.jpeg ]]

• Saindoux
• La panne ou axonge
• Le gras dur
• Le gras fondant ou gras mou
• Le lard de poitrine
• Les ratis

[ charcuterie-047-Grattons -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-047.jpeg ]]

• Rillettes d'Angers

[ charcuterie-048-Rillettes de campagne -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-048.jpeg ]]

• Rillettes de canard (ou d'oie)
• Rillettes de canard (ou d'oie) - 2ème recette

[ charcuterie-049-Rillettes de dinde -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-049.jpeg ]]

• Rillettes de garenne
• Les meilleures rillettes

[ charcuterie-050-Rillettes de lapin -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-050.jpeg ]]

• Rillettes du Mans

[ charcuterie-051-Rillettes de porc -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-051.jpeg ]]

• Rillettes de poulet
• Dénervez vos vielles volailles

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• Rillons d'Angers
• Rillons de campagne

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[ charcuterie-054-Fumage et boucanage -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-054.jpeg ]]

• Epaule roulée
• Jambon de campagne (à la saumure)

[ charcuterie-055-Jambon de campagne -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-055.jpeg ]]

[ charcuterie-056-Jambon façon York -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-056.jpeg ]]

• Nettoyage des saloirs

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• Antiseptiques et salaisons

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[ charcuterie-059-xxx -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-059.jpeg ]]

• Foie gras de canard ou d'oie
• Pâté d'alouettes
• Pâté de bécasses

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• Pâté de foie de canard

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• Pâté de foie de porc
• Foie de canard

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• Pâté de lapin "chaud"

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• Pâté de la Tiérache
• Pâté ou terrine ?

[ charcuterie-067-Terrine de canard -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-067.jpeg ]]

• Terrine de chevreuil

[ charcuterie-068-Terrine de dinde -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-068.jpeg ]]

• Terrine de faisan

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• Terrine de porc à la bourgeoise
• Lutez vos terrines

[ charcuterie-070-Terrine de foie de porc très fin -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-070.jpeg ]]

• Terrine de lapin

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• Terrine d'oie
• Terrine de pintade

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• Terrine de sanglier

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[ charcuterie-075-Lard et petit salé -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-075.jpeg ]]

• Contrôle des salaisons

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• Lapin salé
• Odeurs nauséabondes dans le saloir

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[ charcuterie-079-Chair à saucisse -> http://www.axaence.fr/uploads/ImageSite/scan-charcuterie-079.jpeg ]]

• Saucisse d'Alsace-Lorraine
• Saucisses au champagne

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• Saucisses de foie de canard (ou d'oie)
• Saucisses au foie de porc

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• Saucisses du Périgord
• Saucisses aux pistaches

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• Saucisses de Toulouse
• Réussir ses saucisses

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• Saucisson d'Arles
• Saucisson de Bourgogne

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• Saucisson de canard

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• Saucisson fumé

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• Saucisson de Lyon
• Saucisson au Madère

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• Saucisson de poulet

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charcuterie-001-1ère de couv

charcuterie-002-2§me de couv

charcuterie-010-Les canards

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  • Pâté de lapin "chaud"
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  • Saucisse d'Alsace-Lorraine
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Jambon roulé

• Nettoyage des saloirs

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• Foie gras de canard ou d'oie
• Pâté d'alouettes
• Pâté de bécasses

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  • Fromage de tête ou hure
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  • Conservation des truffes
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  • Tripes à la lyonnaise
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