Charcuterie

charcuterie-001-1ère de couv

charcuterie-002-2§me de couv

charcuterie-003-itre

charcuterie-004-itre avec auteur

charcuterie-005-Sommaire

charcuterie-006-page vide

charcuterie-007-Introduction

charcuterie-008-Faire ses charcuteries

charcuterie-009-CAT Les animaux de charcuterie

charcuterie-010-Les canards

• Logement
• Nourriture

charcuterie-011-Les canards, suite

• Sacrifice
• Les dindes et les poules
• Logement

charcuterie-012-Les dindes et les poules, suite

• Nourriture
• Sacrifice

charcuterie-013-Les lapins

• Logement
• Nourriture

charcuterie-014-Les lapins, suite

• Sacrifice
• Dépouillement

charcuterie-015-Les oies

• Elevage
• Nourriture
• Engraissement

charcuterie-016-Les oies, suite

• Sacrifice
• Les porcs

charcuterie-017-Les porcs, suite

• Sacrifice

charcuterie-018-Nettoyage des abats et des intestins

charcuterie-019-Débitage du porc

• Le gibier

charcuterie-020-CAT les abats

charcuterie-021-Cou de canard (ou d'oie) farci

• Fromage de tête ou hure

charcuterie-022-Galantine de tête de porc

• Tête de porc farcie

charcuterie-023-Langue de porc à la mode de Troyes

• Conservation des truffes

charcuterie-024-Langue de porc fumée

• Langue de porc en rillettes

charcuterie-025-Pieds de porc à la Sainte-Menchould

• Pieds de porc à l'anglaise

charcuterie-026-Pieds de porc farcis

• Pieds de porc panés

charcuterie-027-Tripes à la mode de Cæn

• Tripes à la lyonnaise

charcuterie-028-Tripes à la provençale

• Tripes à l'espagnole

charcuterie-029-Tripes à l'italienne

charcuterie-030-CAT Andouilles et andouillettes

charcuterie-031-Andouilles

• Andouilles de campagne
• Andouilles fumées
• Composition des quatres-épices

charcuterie-032-Andouilles truffées

• Andouille de Vire
• Andouille de Nancy
• Andouillettes de Troyes
• Utilisation des boyaux

charcuterie-033-CAT Le boudin

charcuterie-034-Boudin auvergnat

• Boudin blanc du Mans
• Boudin blanc de Paris

charcuterie-035-Boudin breton

• Boudin à la crème

charcuterie-036-Boudin fin dit "de table"

• Boudin du Languedoc

charcuterie-037-Boudin de lapin

• Boudin au lard

charcuterie-038-Boudin lyonnais

• Boudin aux marrons

charcuterie-039-Boudin noir d'Alsace

• Boudin parisien

charcuterie-040-Boudin périgourdin

• Boudin poitevin
• Boudin aux pommes

charcuterie-041-CAT Les confits

charcuterie-042-Confit de canard

• Emploi du salpêtre

charcuterie-043-Confit de lapin

• Confit d'oie
• Confit de porc

charcuterie-044-Conservation des confits

charcuterie-045-CAT Graisse, rillettes et rillons

charcuterie-046-Graisse d'oie

• Saindoux
• La panne ou axonge
• Le gras dur
• Le gras fondant ou gras mou
• Le lard de poitrine
• Les ratis

charcuterie-047-Grattons

• Rillettes d'Angers

charcuterie-048-Rillettes de campagne

• Rillettes de canard (ou d'oie)
• Rillettes de canard (ou d'oie) - 2ème recette

charcuterie-049-Rillettes de dinde

• Rillettes de garenne
• Les meilleures rillettes

charcuterie-050-Rillettes de lapin

• Rillettes du Mans

charcuterie-051-Rillettes de porc

• Rillettes de poulet
• Dénervez vos vielles volailles

charcuterie-052-Rillettes de Tours

• Rillons d'Angers
• Rillons de campagne

charcuterie-053-CAT Jambons et jambonneaux

charcuterie-054-Fumage et boucanage

• Epaule roulée
• Jambon de campagne (à la saumure)

charcuterie-055-Jambon de campagne

charcuterie-056-Jambon façon York

Jambon roulé

• Nettoyage des saloirs

charcuterie-057-Jambonneau

• Antiseptiques et salaisons

charcuterie-058-CAT Pâtés et terrines

charcuterie-059-xxx

• Foie gras de canard ou d'oie
• Pâté d'alouettes
• Pâté de bécasses

charcuterie-060-Pâté de faisan

• Pâté de foie de canard

charcuterie-061-Pâté de foie d'oie

• Pâté de foie de porc
• Foie de canard

charcuterie-062-Pâté de garenne

charcuterie-063-Pâté de gibier

• Pâté de lapin "chaud"

charcuterie-064-Pâté de lapin

charcuterie-065-Pâté de lièvre

charcuterie-066-Pâté de porc ou de campagne

• Pâté de la Tiérache
• Pâté ou terrine ?

charcuterie-067-Terrine de canard

• Terrine de chevreuil

charcuterie-068-Terrine de dinde

• Terrine de faisan

charcuterie-069-Terrine de foie d'oie

• Terrine de porc à la bourgeoise
• Lutez vos terrines

charcuterie-070-Terrine de foie de porc très fin

• Terrine de lapin

charcuterie-071-Terrine de lièvvre

• Terrine d'oie
• Terrine de pintade

charcuterie-072-Terrine de poule

• Terrine de sanglier

charcuterie-073-Marcassin plus fin

charcuterie-074-CAT Salaisons

charcuterie-075-Lard et petit salé

• Contrôle des salaisons

charcuterie-076-Canard ou oie salé

• Lapin salé
• Odeurs nauséabondes dans le saloir

charcuterie-077-Saloir de dinde ou de poule

charcuterie-078-CAT Saucisses et saucissons

charcuterie-079-Chair à saucisse

• Saucisse d'Alsace-Lorraine
• Saucisses au champagne

charcuterie-080-Saucisses aux épinards

• Saucisses de foie de canard (ou d'oie)
• Saucisses au foie de porc

charcuterie-081-Saucisses longues, saucisses plates (ou crépinettes)

• Saucisses du Périgord
• Saucisses aux pistaches

charcuterie-082-Saucisses de Pologne

• Saucisses de Toulouse
• Réussir ses saucisses

charcuterie-083-Saucisses aux truffes

• Saucisson d'Arles
• Saucisson de Bourgogne

charcuterie-084-Saucisson de campagne

• Saucisson de canard

charcuterie-085-Saucisson de dinde

• Saucisson fumé

charcuterie-086-Saucisson gris de Lorriane

• Saucisson de Lyon
• Saucisson au Madère

charcuterie-087-Saucisson d'Oie

• Saucisson de poulet

charcuterie-088-Saucisson de Provence

charcuterie-089-Index

charcuterie-090-Page blanche

charcuterie-091-De A à J

charcuterie-092-De L à S

charcuterie-093-De S à T

charcuterie-094-Autres livres

charcuterie-095-Autres livres

charcuterie-096-Imprimé en…